果汁の甘さと糖度計（Brixメーター）の関係

切削油とは直接関係がないことですが、先日、柑橘系の果物を数種購入しました。その中で特に甘いありあけとよばれる品種があり、水溶性切削油の濃度の測定でよく用いられる手持ちの糖度計（Brixメーター）で糖度を測定しましたところ、約10.5程度と予想より低い数値でした。逆に酸味の強い八朔とよばれる品種は12.0以上と人間の味覚と反対の数値になりました。調べてみると下記のことがわかりまとめてみました。

① Brix（°Bx　糖度計の数値）
Brix値は、水溶液100g中に含まれる可溶性固形分（主に糖）の割合（g）
を表す指標です。
読み取り数値10°Bx ＝ 水分100g中に糖などが約10g
果物の場合、ほとんどが糖分なので「甘さの目安」として使われます。

② 果物の甘さとの関係
基本的な関係　　Brix値が高いほど甘く感じやすい。
糖分（ショ糖・果糖・ブドウ糖）が多いほど数値は上がる。
例：りんご：12～15°Bx
　　みかん：10～13°Bx
　　ぶどう（高級）：18～25°Bx
　　メロン：14～18°Bx

③ 「Brix＝甘さ」ではない理由
実は、人が感じる甘さはBrixだけでは決まりません。
 酸味とのバランス
酸が強い → 同じBrixでも甘く感じにくい。
糖／酸比（Brix ÷ 酸度）が重要

Brix 13、酸が強い → さっぱり
Brix 12、酸が弱い → かなり甘い

④ 糖の種類
果糖：最も甘く感じる。
ショ糖：標準的
ブドウ糖：甘さが弱い
同じBrixでも、果糖が多い果物ほど甘く感じることがあります。

⑤ 香り・熟度
熟すと香気成分が増え、甘さを強く感じる。
香りが良い＝「甘い」と脳が錯覚しやすい。

まとめ

①糖度計の数値は光の屈折率の差から、果汁の中の水分以外の可溶性固形分を測定しているのであって、必ず甘さ成分だけではない。
②酸味が強いと甘さ成分が相殺され甘さを感じない。
③糖の種類によっても甘さの度合いが違う。
④熟度が増し香りが良いと甘さを強く感じる。

スーパーマーケットでは糖度の数値を売りに甘さやおいしさをPRしていますが、これらの数値は参考程度で考えた方が良いかと思います。やはりおいしさは人の味覚で決まるものと思います。